第1篇 餐飲管理食品原料管理驗收制度
餐飲管理公司食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)
現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
第2篇 餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質、破損、過期等物資要立即進行處理。
4 .入庫干雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。
6. 嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。
7. 庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。
8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監(jiān)測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區(qū)分標志。
14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。
5. 水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。
6. 活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時,應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。
第3篇 餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度
酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的,按有關規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理
第4篇 食品加工餐飲及職工用餐安全管理制度
一、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、要堅持就餐標準,葷素搭配,公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、夜食物,必須一看、二聞、三嘗后,在無異味成變質的前提下才能回鍋,蒸煮燒遺后供應。如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異,堅決馬上進行銷毀處理,以保證食品的安全食用。
三、保證按公司規(guī)定的作息時間準時供應飯菜,耐心和氣,熱情周到,維護用餐秩序,講究文明用餐。食堂人員做到安全、節(jié)約用氣、用電,做好防火、防盜工作。使用完畢應馬上關閉所用電源成關閉各設備開關及門窗,爐灶熄滅。保證做到:人走水止、燈滅、火熄,人離門窗關。
四、食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
五、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。
六、食品原料的加工和存放要在相應位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。
七、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
八、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
九、加工結束及時拖清地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內清潔衛(wèi)生。
十、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
十一、各種食品加工用具、設備如:面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等,用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
十二、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》,應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。
十三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯,分開使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。
十四、灶臺、抹布要隨時清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時清理抽油煙機罩。
十五、工作結束后,調料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
十六、職工用餐區(qū)域、客餐室、職工刷盆、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生要做到“三定”:定人、定時間、定質,搞好用餐環(huán)境衛(wèi)生,保持清潔,給職工一個舒適的用餐環(huán)境。
十七、職工用餐時間:要求早飯8點前在食堂就餐完畢;午飯12:00開飯,僅換班人員可提前打飯;晚飯18點開飯,僅換班人員可于17:30打飯。(換班人員主要為中控、鍋爐、保安等崗位人員)。
十八、職工用餐時應使用飯卡,一人一卡,以本人姓名為準,不可以使用他人飯卡,如有發(fā)現(xiàn)使用他人飯卡行為的罰款50元,情節(jié)嚴重者沒收飯卡。
十九、熱情接待公司安排來客,憑辦公室招待通知來招待用餐。
二十、外來實客需餐時,可由所拜訪的部門申領公司食堂飯票用餐。無飯票者一律不能用餐。
第5篇 餐飲服務食品安全信息公示制度
第一條
為建立健全餐飲服務食品安全長效監(jiān)管體系，增加餐飲經營的透明度，提高消費者的防范意識和自我防范能力，探索餐飲服務食品安全監(jiān)管新模式，根據衛(wèi)生部《食品安全信息公布管理辦法》的要求，結合本縣實際，制定本制度。
第二條
餐飲服務食品安全信息主要包括餐飲服務單位違反食品安全管理制度的不良信息，如餐飲服務食品安全事故信息、經檢驗的食品質量信息等；也可以包括餐飲服務單位遵守食品安全管理制度的良好信息。
第三條
餐飲服務食品安全的信息，主要來源于食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法檢查、日常監(jiān)督檢查、餐飲服務許可現(xiàn)場核查及案件查處中生成的信息以及食品安全監(jiān)管部門的基礎信息、監(jiān)管信息、行業(yè)信息、新聞媒體輿論監(jiān)督、被證實的消費者投訴等。
第四條
餐飲服務食品安全信息，應根據情況的不同，在新聞媒體、餐飲服務單位集中區(qū)域或路段、大型餐飲單位等適時予以公布、曝光，以警示、告誡餐飲服務單位，及時揭示潛在風險，增強消費者的防范意識和經營者的誠信自律意識。
第五條
要加強與相關部門的信息交換，積極拓展獲得信息的渠道，及時整合通過申述舉報、執(zhí)法檢查、樣品抽檢、案件查處等途徑獲得的信息以及消費者協(xié)會、各行業(yè)協(xié)會提供的關于商品質量的信息，并及時進行分析、評估，利用各種渠道向社會公布，進行消費警示，提供消費指導。
第六條
相關餐飲服務單位要及時、 、完整地記錄餐飲服務食品安全的各種信息，嚴格按照本制度予以公布、曝光，對工作不力造成嚴重后果的，要按照相關法律法規(guī)追究相關責任人的責任。
第七條
縣食品藥品監(jiān)督管理局定期或不定期地采用黑板報、宣傳欄等方式向餐飲服務單位宣傳國家有關餐飲服務食品安全生產經營的法律法規(guī)和信息，并督促轄區(qū)內餐飲服務單位在經營場所內顯著位置設置警示欄、公告欄，對近期食品安全信息如樣品抽檢結果、食品安全重大事故、查處的食品安全重大案件等予以公示。
第6篇 餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務食品衛(wèi)生管理制度
第一條 飲食衛(wèi)生 1. 嚴格執(zhí)行中華人民共和國 《食品衛(wèi)生法》 和遼寧省實施 《中 華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法,保證食品衛(wèi)生,防止食物中毒和 傳染疾病的發(fā)生,保障就餐人員身體健康. 2.認真執(zhí)行衛(wèi)生'五,四制',建立健全衛(wèi)生制度,做到職責 明確,責任到人,經常檢查,主動整改,把衛(wèi)生工作落實到實處. 3.食品加工要按工藝流程操作,副食品加工要做到'一摘,二 洗,三切,四燒制'. 4.待出售的主,副食品要有防塵,防蠅設施. 5.公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒時間每次不低于2 0分鐘,出售食品必須用售貨工具. 6.對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干 燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求.
第二條 炊具設備衛(wèi)生 1.盛放生,熟,葷,素食品的用具要嚴格分開,擺放整齊, 加工生,熟食品的菜墩,刀具要有明確標志;要經常消毒,保持用 具整潔,干凈,做到清潔衛(wèi)生,專人負責. 2.各食堂及部門所用的操作臺,貨物架,售貨臺,各類粥車, 湯桶,淘米車,洗碗車等要保持清潔無灰塵,無油污;洗菜池,車, 筐等要無泥沙,無臟垢,無異味. 3.盛裝食品所用盆,盤等餐具和生產加工部門的加工用具要 生熟分開,各種盛具均保持干凈,清潔,不得直接落地. 4.冰箱,冰柜,冷庫要按類存放,生熟分開,有明確標志, 保持清潔無異味,箱,柜,庫內物品要擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛, 變質,超期儲存的食品要及時處理.
第三條 環(huán)境衛(wèi)生 1.保持食堂內環(huán)境整潔,有'三防'措施,室內無蒼蠅,無蟑 螂,無鼠跡. 2.食堂及各部門室內外衛(wèi)生要分片包干,落實責任到人,明 確任務. 3.要堅持做到:墻壁,屋頂經常清掃無黑垢,油污,蛛網; 門窗干凈明亮;紗窗完好,無灰塵油垢,電扇,炊具,售貨窗口, 窗口機要清潔明亮. 4.食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人,做到每餐操作完畢要及時 擦亮灶臺,用具,加工設備,清掃地面,保持溝道暢通,無雜物, 無積水,并設有防鼠網. 5.冷庫,總庫要保持物品堆放整齊有序,'三防'措施齊全, , 每次出,入庫后要及時清理,堅持每日清掃,保持庫內整潔. 6.各食堂及部門要堅持每周大掃除一次,做到地面,瓷磚, 用具見本色.
第四條 個人衛(wèi)生 1.上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明. 2.炊管人員要搞好個人衛(wèi)生,做到四勤:勤洗澡,勤理發(fā), 勤剪指甲,勤洗工作服. 3.工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣,帽,圍裙, 操作和出售食品時不準戴戒指,耳環(huán),不準涂指甲油,口紅. 4.在食堂操作間,賣飯間,庫房,餐廳內不準吸煙,不準隨 地吐痰,不準面對食品打噴嚏,咳嗽;做到開飯前洗手,不準穿工 作服大,小便,便后要洗手. 5.嚴禁穿褲頭,背心拖鞋上班,嚴禁打赤膊操作.
第7篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內從事食品經營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內。
2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛(wèi)生知識培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個人衛(wèi)生情況進行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調離崗位,經治療復查無傳染病后方可恢復工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預防食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負責人負責食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。
6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。
7、對各項食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。
8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產經營場所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內進行,防止餐具污染。
3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務員在送餐前應檢查食品質量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺做到餐用具分類存放
第8篇 餐飲行業(yè)食品安全制度-范本
餐飲行業(yè)的視頻安全問題一直備受關注,因此特制定有關制度。以下是小編搜集并整理的有關內容,希望對大家有所幫助!
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
三、餐飲服務經營者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理,及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調離。
四、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣,嚴格規(guī)范操作。經營餐飲食品時應將手洗凈,穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)梳整齊后置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨便亂放。
五、嚴格按規(guī)范洗手,從業(yè)人員操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒,按消毒液使用方法操作。
六、工作人員不得留長頭發(fā)、長指甲,涂指甲油,戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。
七、餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的相關規(guī)定制定食品安全教育和培訓計劃,組織從業(yè)人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程、明確食品安全責任,并建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
八、餐飲服務從業(yè)人員(食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
九、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
十、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
二、食品安全自檢自查與報告制度
為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動,采取有效管理措施,保證食品安全,按照許可范圍依法經營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證,接受社會監(jiān)督,承擔主體責任。
二、建立健全本單位食品安全管理制度,并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū);建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員,對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄,落實責任到人,嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,并進行相關記錄,備查。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式,實行層層監(jiān)管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時告知改進,并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導,每天開展崗位或部門自查,及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次指出仍未改進的,按本單位有關規(guī)定處理。
八、如本單位發(fā)生食品安全事故,負責人應當立即采取措施,防止事故擴大。并及時向區(qū)市場監(jiān)督管理局報告。
三、食品經營過程與控制制度
食品經營過程從食品采購、運輸、驗收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加工食品的場所、設施、人員的基本衛(wèi)生要求和管理準則。
一、食品經營衛(wèi)生管理要求食品經營者應保證經營環(huán)境、設施設備、人員滿足食品經營衛(wèi)生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衛(wèi)生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衛(wèi)生管理制度。
二、采購應建立食品采購制度。包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品采購質量控制部門,對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價,并建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證和食品合格等相關證明文件,并存檔備案。采購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 qs 標志。
三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質量安全職責。食品運輸應采用符合衛(wèi)生標準的運輸工具,應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質,達到相關食品衛(wèi)生標準要求,且應具有一定的保護性,在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衛(wèi)生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可采用冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下,允許冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運.應查驗索取供應商提供的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、合格證明及認證證書,并備案。實行統(tǒng)一配送經營方式的食品經營企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件,進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放并做好標識;應檢查標識是否清楚、正確,標識不清楚的單獨應存放。
四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規(guī)模相適應的銷售場所。營業(yè)場所應布局合理,與生活等區(qū)域分開。應有與經營食品品種、數(shù)量相適應的銷售設施設備。食品銷售有溫度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(柜)、冷凍(庫)柜等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具,應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復清洗和消毒的材質制造。銷售場所應進行定期衛(wèi)生檢查和清潔,冷藏、冷凍庫(柜)應當定期維護保養(yǎng)、清洗、清除異味,溫度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標簽明示的溫度進行控制,超出溫度、濕度規(guī)定應及時采取措施。應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求,銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離,不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內,做到先進先出,并為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限,不應拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷毀,并記錄。應建立食品銷售臺賬,記錄銷售食品的基本情況。
五、設備與工具衛(wèi)生要求加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查,避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,設備內部角落部位應避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。
四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、各崗負責人應跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
四、單位衛(wèi)生管理人員每周 1-2 次全面現(xiàn)場檢查,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
五、建立加工操作設備及工具清潔制度,各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作,使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5),清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。
六、應建立加工經營場所及設施維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀態(tài)。
七、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品,各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。
八、用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具,應在保潔設施內定位存放,避免再次受到污染。
九、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
十、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衛(wèi)生標準,無毒無害,便于洗刷、消毒、保潔。
十一、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次,運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。
十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。
十三、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次,每周洗刷、消毒一次,專人負責、專人管理。
十四、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查,對不符合衛(wèi)生標準要求的用具及時更換。
五、進貨查驗和查驗記錄制度
為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、公司嚴禁采購下列不符合食品安全標準的食品。
(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品,或者用回收食品作為原料生產的食品;
(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;
(三)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(四)變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;
(六)未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類,或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(八)超過保質期的食品;
(九)無標簽的預包裝食品;
(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;
(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品;
(十二)沒有中文標簽、中文說明書或中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口的預包裝食品;
(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
二、檢查預包裝食品包裝的標簽是否標明下列事項。
(一)名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期;
(二)成分或者配料表;
(三)生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式;
(四)保質期;
(五)產品標準代號;
(六)貯存條件;
(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;
(八)生產許可證編號;
(九)法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。
三、采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識,不應采購快到期或超期食品。禁止采購《食品安全法》規(guī)定的禁止采購的不合格食品。
四、嚴格執(zhí)行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理,須建立電子臺帳。設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關資質和臺賬的資料柜,按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容,將供貨憑證進行分類整理,定期裝訂成冊,落實臺賬管理。食品進貨查驗記錄、票據應當真實,保存期限不得少于二年。
六、食品貯存管理制度
為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應有明顯的標識。
三、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
四、有專門的食品庫房儲存食品,庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染,有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的溫度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存,整齊放置,防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應在 10 厘米以上。
五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放,先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
六、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查,查驗食品的生產日期和保質期,及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品,主動將其退出市場,并做好相關記錄。
七、冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識,設可正確指示溫度的溫度計,定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉,符合相應的溫度范圍要求。
八、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
九、散裝食品應盛裝于容器內,在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。
十、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
七、廢棄物處置制度
為防止“地溝油”流入餐飲服務環(huán)節(jié),保障公眾食品安全和身體健康,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求,建立本制度:
一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協(xié)議。
二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。
三、餐廚廢棄物分類放置,做到日產日清。
四、禁止亂堆餐廚廢棄物,禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。
五、廢棄物應當實行密閉化運輸,運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識,整潔完好,運輸中不得泄漏、撒落;
六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。
七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。
八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。
九、發(fā)現(xiàn)餐飲服務環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的,應第一時間向當?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。
十、單位負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理,并對處置行為負責。
八、食品退市和召回制度
為防止不合格食品進入消費領域,侵害消費者合法權益和人民群眾生命財產安全,特制定本制度。
一.食品經營者必須認真做好上柜及倉儲食品的經常性檢查,如發(fā)現(xiàn)下列情形之一者,必須立即撤下柜臺或清除出庫,停止銷售:
1.已經變質、超過保質期的食品;
2.經法定檢測機構和行政執(zhí)法機關檢測為不合格的食品;
3.不符合食品安全標準的食品;
4.國家明令禁止生產、銷售的食品和發(fā)現(xiàn)其生產加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產品或違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。
二.對已經售出的嚴重危害人身安全的食品,必須依據銷售臺帳立即召回,并及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。
三.對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品,在發(fā)現(xiàn)后一個小時內營業(yè)場所公示,并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公示,通知購貨人立即停止銷售、使用,負責將該批產品召回并銷毀。
四.不合格食品一經退市或召回,不得再次投入市場。
九、食品安全承諾書
十、食品添加劑使用公示制度
為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。
二、需要公示的食品添加劑基本信息包括:品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。并將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。
三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符,不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。
四、采購的食品添加劑要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責,并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑。
五、公示欄應懸掛在經營單位明顯位置,便于公眾了解相關信息。
十一、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度(對照執(zhí)行)
為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理,保障消費者人體健康和安全,根據《食品安全法》等法律法規(guī),《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》,《國家食品藥品監(jiān)督管理局關于開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求,制定本制度。
一、食品添加劑的使用必須符合gb2760―2022《食品添加劑使用標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
二、不得以掩蓋食品變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,必須在限量范圍內使用。
三、必須采購使用食品添加劑包裝標簽上有注明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
四、購入食品添加劑時,須索證索票,索取生產許可證明和產品檢驗合格證明,并登記臺賬,詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內容。
五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑,在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質;嚴禁超范圍、超量使用和濫用食品添加劑。
七、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
八、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑,專柜必須標示“食品添加劑”字樣,并做到“五?！敝贫?專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬),不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
九、定期檢查食品添加劑使用情況,食品添加劑應少進勤進,先進先出,避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次,過期的食品添加劑應及時處理。
十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
為規(guī)范餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復印件、產品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
第9篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作
第10篇 餐飲服務單位食品安全管理制度范例
餐飲服務單位食品安全管理制度匯編
目錄
1.從業(yè)人員健康管理制度
2.從業(yè)人員培訓管理制度
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
4.從業(yè)人員工作服管理制度
5.食品進貨查驗記錄管理制度
6.食品貯存管理制度
7.粗加工切配餐飲安全管理制度
8.烹調加工餐飲安全管理制度
9.面點加工餐飲安全管理制度
10.涼菜加工餐飲安全管理制度
11.裱花加工餐飲安全管理制度
12.現(xiàn)榨飲料管理制度
13.食品留樣管理制度
14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15.食品用設備設施管理制度
16.餐廳食品安全管理制度
17.食品安全檢查管理制度
18.食品添加劑管理制度
19.食品添加劑和調味料公示管理制度
20.食品安全事故應急處置預案
1.從業(yè)人員健康管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加工作的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。
2.從業(yè)人員培訓管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈,操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應進行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應洗手:1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。
五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
4.從業(yè)人員工作服管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
三、工作服應定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。
六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
5.食品進貨查驗記錄管理制度
為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、指定經培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的,與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的,應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。
九、批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的,應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。
十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前,餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。
十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。
第11篇 cb國際酒店餐飲食品安全制度
z國際酒店餐飲食品安全管理制度
為加強餐飲服務食品安全管理,規(guī)范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復印件),以備檢查。
從業(yè)人員培訓管理制度
一、餐飲服務從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員)必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
原料采購查驗和索票索證管理制度
一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。
二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。
三、餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。
四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票據的保存期限不得少?年。
食品倉儲管理制度
一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
二、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。
四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容(供應商提供)。
六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設施正常運轉。
八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。
九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照'除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔'的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關衛(wèi)生標準。
七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業(yè)執(zhí)照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。
九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。
十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有'餐廚廢棄物或廢棄油脂'字樣的密閉容器存放,集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協(xié)議,做到日產日清,不得銷售給其他單位和個人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
z國際酒店
第12篇 餐飲服務中心食堂食品留樣管理制度
餐飲服務中心食堂食品留樣管理制度
為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強防范，提高食堂的自我保護意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據可查，責任分明，食堂應認真堅持食品留樣制度。
(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經管理責任制。
(二)日常的具體操作，應指定專人負責。
(三)凡經食堂加工、代銷供應的各類品種，應按規(guī)定的內容、數(shù)量( 100 克 )留樣，不得缺項少兩。
(四)各類留樣品種，應存放在專用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規(guī)定的存放時間，需周轉使用容器時，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。
(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內，溫度應調控為 0 ℃ 左右，并保存48小時。
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